Die Stiftsherren, welche sich um 1140 in der Abtei Bellelay niederliessen, stellten neben anderen landwirtschaftlichen Produkten einen halbharten Vollmilchkäse mit geschmeidigem Teig her, der bis heute nach ihnen benannt wird: der "Tête de Moine" (=Mönchskopf). Der Käse entwickelte sich bald zum Luxusgut und erfreute sich eines ausgezeichneten Rufes. Das lässt sich jedenfalls aus seinen damaligen Verwendungszwecken schliessen: Der Käse diente (besonders dem Fürstbischof) als Geschenk für Ehrengäste und wurde als Währung eingesetzt. Ab 1192 wurden gewisse Grundsteuern in Form von Käse abgegolten. Während Abgaben in Form von Naturalien wie Milch, Fleisch oder Getreide durchaus üblich waren, bedeutete die Verwendung von verarbeiteten Lebensmitteln zu diesem Zweck doch eine Besonderheit. Die kleinen Käselaibe dienten auch zur Aufrechterhaltung von guten Beziehungen, so wurden ab 1410 jährlich sechs Käse an Jean Bernard d'Asuel geschickt, der im Gegenzug der Abtei, ihren Bewohnern und Untertanen Schutz gewährte.

Die Stiftsherren gehen, der Käse bleibt

Die Käseherstellung ging nach und nach vom Kloster auf die dazugehörigen Bauernhöfe über. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts entstanden Käsereien ausserhalb der Abtei in Embreux, Lajoux, Les Genevez, Les Joux, Fornet-Dessous, Rebévelier etc. Dort wurde der T. für andere Abnehmer als die Stiftsherren hergestellt, so dass die Produktion auch nach 1797 weiter bestehen konnte, nachdem die Stiftsherren von der Revolution aus der Abtei vertrieben worden waren.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts durchlief die Herstellung des T. eine Krisenzeit. Doch dann erhielt sie dank eines Bauern aus Bellelay neuen Schwung: A. Hofstetter erhielt für seinen Käse angesehne Preise und Auszeichnungen, insbesondere beim Concours Universel 1856 in Paris.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden jährlich 10 Tonnen Käse exportiert. Der Export ging bis nach Russland. Die Käsereien auf den Bauernhöfen wurden nach und nach durch grössere Dorfkäsereien ersetzt. Heute gibt davon noch neun in Fornet-Dessous, Corgémont, Courtelary, Cormoret, Villeret, La Chaux-d'Abel, Cortébert, Saignelégier und Le Noirmont.

Geschützte Herkunftsbezeichnung - Appellation d'origine contrôlée AOC

Kenner machen für die hervorragende Qualität der Käsesorte von Bellelay gerne die speziellen Weidegräser verantwortlich, welche bei der Produktion verwendet werden. Dort liegt auch der Grund, warum der Käse lange ausschliesslich im Sommer aus Rohmilch der mit frischem Gras gefütterten Kühe hergestellt werden konnte. Da die Reifung ca. 4-6 Monate dauert, konnte der Käse am erst um den Martinstag (11. November) angeschnitten werden. Heute wird der T. das ganze Jahr über produziert, jedoch nach wie vor ohne Verwendung von Silofutter. Dies ist ein wichtiger Punkt im Pflichtenheft, das die Herstellung des T. regelt. Das Pflichtenheft wurde 2001 vom Berufsverband des T. unter Aufsicht des Bundesamtes für Landwirtschaft anlässlich der Verleihung des geschützten Herkunftslabels "Tête de Moine, fromage de Bellelay" (AOC) eingeführt. Der T. war nach dem Käse von Etivaz erst das zweite nicht aus dem Weinbau stammende Produkt, welches diese Auszeichnung erhielt. Die geschützte Herkunftsbezeichnung garantiert den Konsumenten und Konsumentinnen ein authentisches Produkt und schützt vor Fälschungen. Die heute zugelassene Herkunftsregion entspricht der Tradition und umfasst die Berg- und Alpgebiete (zwischen 700 und 1100 M.ü.M.) der Bezirke Freiberge, Pruntrut, Moutier und Courtelary sowie die Gemeinde Saulcy und die Parzelle der Käserei Courgenay.