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Tête de moine

Entre autres activités agricoles, artisanales et industrielles, les chanoines prémontrés qui s'installent à l'abbaye de Bellelay vers 1140 fabriquent un fromage gras à pâte mi-dure auquel ils laisseront leur nom: la "Tête de Moine, fromage de Bellelay". Produit de luxe, il acquiert rapidement une réputation d'excellence dont témoigne son utilisation. Il sert à honorer les invités, de cadeau (notamment au prince-évêque de Bâle) et de monnaie d'échange. Dès 1192, le cens de certains biens fonciers est payé en fromage ; si les paiements en nature étaient fréquents (lait, viande, grains, etc.), ils consistaient rarement en denrées transformées. Les petites meules sont également utilisées pour entretenir les bonnes relations. Dès 1410, six fromages sont donnés chaque année à Jean Bernard, sire d'Asuel, pour qu'il protège l'abbé, ses gens et sujets.


Les moines partent, les têtes restent

La fabrication s'étendra progressivement du couvent aux fermes qui en dépendent. Puis, à la fin du 17e siècle, se développeront des fromageries extérieures à l'abbaye. Aux Embreux, à Lajoux, aux Genevez, aux Joux, à Fornet-Dessous, à Rebévelier, etc. se fabriquent des fromages pour d'autres commanditaires que les chanoines. Si bien que lorsqu'ils sont chassés de l'abbaye par les révolutionnaires français en 1797, la production peut continuer.
Après un début du 19e siècle difficile pour la Tête de Moine, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, lui donne un nouvel élan. Il remporte des distinctions prestigieuses, notamment au Concours universel de Paris de 1856.
A la fin du 19e siècle, dix tonnes de fromage sont exportées chaque année, jusqu'en Russie. Les fromageries de ferme commencent à être remplacées par les fromageries de village, plus grandes. Elles sont neuf aujourd'hui, à Fornet-Dessous, Corgémont, Courtelary, Cormoret, Villeret, La Chaux-d'Abel, Cortébert, Saignelégier et au Noirmont.


Une origine contrôlée

Les amateurs attribuent depuis toujours la qualité des fromages de Bellelay à la spécificité des herbages utilisés pour sa production qui n'a été longtemps possible que l'été puisqu'on prenait le lait cru des vaches nourries au fourrage frais. L'affinage durant de 4 à 6 mois, le fromage se dégustait à partir de la Saint-Martin (11 novembre). Aujourd'hui, la Tête de Moine est fabriquée tout au long de l'année, mais uniquement avec du lait de fourrage non ensilé. Il s'agit là d'un point important du cahier des charges réglementant la production de la Tête de Moine. Celui-ci a été mis au point par l'Interprofession de la Tête de Moine sous l'égide de l'Office fédéral de l'agriculture lors de l'octroi de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) "Tête de Moine, fromage de Bellelay", en 2001. C'est le deuxième produit non viticole de Suisse, après le fromage de l'Etivaz, à bénéficier de l'AOC. Cela garantit au consommateur un fromage authentique et protège ce dernier des imitations. La définition de la zone de production est respectueuse de la tradition et concerne les zones de montagne (en 700 et 1100 mètres d'altitude) et d'estivage des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, Moutier et Courtelary, ainsi que les communes de Saulcy et la parcelle de la fromagerie de Courgenay.

Mémoires d'Ici, 6/09/2005
Dernière modification: 22/12/2010

Bibliographie

Bellelay, Intervalles: Revue culturelle du Jura bernois et de Bienne, 15, 1986
J. Beuret-Frantz, R. Chatelain, A. Rais, Bellelay et son fromage la tête de moine, Delémont, 1947
C. Gigandet (dir.), Bellelay: de la légende à l'histoire , [sl], Intervalles, 1988
Jean-Claude Rebetez, "Note sur la Tête de moine", in LICEH no 34, février 2005

Lien: http://www.m-ici.ch